La boulangerie Coquillon a bien sûr ses petits secrets de fabrication pour réaliser tous les pains qu'elle propose, néammoins, M. Coquillon m'a permis d'assister à l'élaboration de certains d'entre eux, et je l'en remercie ainsi que ses 2 boulangers qui m'ont ainsi permis de vous faire partager leur travail quotidien au travers de cette page.

Cela va peut être vous sembler facile de "faire du pain", cependant certaines opérations vont s'avérer difficiles voire impossibles à la maison pour obtenir un pain de qualité.

Le travail du boulanger débute à 2 ou 3 heures du matin pour pouvoir réaliser certains des pains que vous voyez dans la boutique.

La première opération , le pétrissage, s'effectue grâce à une machine : le pétrin. Il est nécessaire d'en avoir plusieurs en fonction de la masse à pétrir, mais aussi selon le pain à élaborer. En effet certains pains comme la baguette (pain le plus vendu en France) sont créés en grande quantité, par contre d'autres le sont en beaucoup plus petites et nécessite donc un pétrin plus petit.
Le boulanger approvisionne la machine avec tous les ingrédients nécessaires (farine, eau, sel,...) puis le pétrin est mis en route pour 10 à 20 minutes selon le pain, pour bien mélanger tous les ingrédients et obtenir une pâte lisse.

Le pétrin après le pointage	Le boulanger surveille le pétrissage

Arrive alors le temps de repos pour la pâte (mais pas pour le boulanger) : le pointage. Cette opération consiste à laisser la passe reposer en masse dans le pétrin pendant environ une demi heure. Pendant ce temps on peut préparer un autre pétrin pour d'autres pain (exemple pain de sigle).

On passe ensuite à la phase de division. Opération importante pour obtenir des pains, mis en rayon dont le poids va correspondre à celui précisé page précédente (il faut tenir compte bien sûr de la perte qui se produira pendant la cuisson). Cette division qui était jadis effectuée grâce à une balance est aujourd'hui faite à l'aide d'une machine (une diviseuse) pour les pains réalisés en grande quantité. Mais on conserve la pesée à la main pour ceux à faire en moindre quantité. Elle permet d'obtenir des pâtons : boule de pâte qui n'a pas encore la forme du pain que vous achetez.

Les pâtons sont ensuite laissés en repos pendant 1 quart d'heure environ pour permettre à la pâte de continuer à gonfler.

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